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Votre saumon fumé a-t-il vraiment été fumé?

Le saumon fumé que vous mangez peut avoir été injecté de liquide au goût de fumée plutôt que d’avoir passé des heures dans un fumoir sans que vous fassiez la différence.

« On abuse des consommateurs avec une fausse information et on les trompe. Nous souhaitons qu’il ne soit pas possible d’appeler “fumé”, un produit qui a été vaporisé ou injecté, ce n’est pas de la fumée naturelle », stipule Marin Letenneur, propriétaire du Fumoir la Fée des Grèves.

Un procédé moins long, moins cher et qui donne un produit de moins bonne qualité, plaident des producteurs de saumon fumé artisanal.

C’est pour que le consommateur soit mieux informé et puisse faire un choix éclairé que des fumoirs québécois ont demandé au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants d’obtenir un « terme valorisant », semblable aux appellations contrôlées en Europe.

Cette certification assurera que le poisson ou le fruit de mer fumé qui est acheté a véritablement été fait selon les règles de l’art, avec de la fumée naturelle de bois.

« On n’a pas encore déterminé quelle forme prendra l’indication sur le produit, mais nous avons discuté d’un logo avec une indication “Fumée naturelle” inscrite sur le paquet », mentionne Laura Boivin, propriétaire du Fumoir Grizzly, qui travaille au projet de certification.

Les véritables fumoirs cherchent un moyen de se différencier des autres produits qui leur font une « concurrence déloyale », selon eux, puisque les deux procédés sont totalement différents.

« Les fumoirs artisanaux mettent le saumon en saumure sèche, soit avec du sucre et du sel, entre autres. On le fait ensuite dégorger et on le rince. On le fait sécher et on le met dans un fumoir », explique Serge Garneau, propriétaire du Fumoir St-Antoine.

Dans le cas d’un produit fumé « artificiellement », toutes ces étapes sont remplacées par l’injection de saumure, d’eau, de fumée liquide et, bien souvent, de nitrites, précise l’entrepreneur.

« Ce procédé est beaucoup moins long et coûte moins cher en main-d’œuvre. En ce moment, il y a du saumon fumé qui peut venir de Chine, mais il n’est pas fumé du tout. Ils injectent le filet frais, le laissent sécher, le tranchent et l’envoient au Canada », ajoute-t-il.

Avec l’injection, le poids du poisson gonfle de 15 %, tandis que le procédé naturel lui fait perdre 10 % à 20 % de sa masse.

D’ici un an

Le produit véritablement fumé est donc souvent plus cher sur le marché sans qu’il soit possible de juger des différences.

Un produit « injecté » peut se vendre autour de 40 $/kg, tandis qu’un produit véritablement fumé peut être autour de 50 $/kg, ajoute M. Garneau.

La certification permettra aussi aux produits québécois de se distinguer de ceux qui pourraient arriver d’Europe à la suite de l’entrée en vigueur de l’entente de libre-échange.

« Il risque d’y avoir beaucoup de nouveaux produits, on veut donc se préparer à les recevoir »,dit Mme Boivin.

Les consommateurs pourraient voir apparaître cette nouvelle certification sur les tablettes dans un an, selon le Conseil de la transformation alimentaire du Québec, qui aide les fumoirs de la province dans leur démarche.

SOURCE : http://www.journaldemontreal.com/2017/09/02/votre-saumon-fume-a-t-il-vraiment-ete-fume

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